Lamskroon met muntpesto en lente-granen

Donderdag was het 20 graden; van de uitlopers van de winter werden we plotsklaps gekatapulteerd naar een bijna zomerse dag. Het liefst van al wil je dan onmiddellijk alles laten vallen en gaan zwemmen in een of andere beek in Sint-Martens-Latem, maar dat gaat natuurlijk niet. Een mooi alternatief is ‘s avonds mojitos drinken en een licht zomers gerecht klaarmaken waardoor je in de beslotenheid van je keuken toch denkt dat het al zomer is.

Lamskroom met muntpesto en lente granen/
1. Snipper 2 teentjes look, cashewnoten, munt en parmegiano fijn (dit kan manueel met een mes of in een keukenrobot of blender),  en meng met olijfolie, peper en zout tot een mooie gladde pesto.
2. Kook de tarwe en couscous en laat wat afkoelen.
3. Schroei de lamskroon toe op een hoog vuur en laat op een laag vuur wat verder bakken.
4. Rasp een teentje look en de gember in een grote kom. Snipper de pijpajuin, snij de radijsjes en kerstomaatjes in vier, en doe deze allemaal in de kom.
5. Snij de komkommer in de lengte door en haal de zachte binnenkant er met een lepel uit. Snij de komkommer in kleine blokjes en doe ook deze in de kom.
6. Pers tenslotte het sap van een limoen in de kom, snipper de bladpeterselie fijn en meng er de tarwe en de couscous door.
7. Bestrijk de lamskroon rijkelijk met muntpesto en snij de kroon los in koteletjes.

Ingrediënten/ (voor vier)
800 gr lamskroon
200gr tarwe (voorgekookt)
200 gr couscous
Tiental kerstomaatjes
Bosje pijpajuin
Bosje radijsjes
handvol bladpeterselie
stuk gember van ca 3 x 3 cm
3 teentjes look
Klein bosje munt
handvol cashewnoten, ongezouten
30 gr parmegiano
olijfolie / peper & zout

Leave a Reply