kalfslever met salie en pancetta

Veel mensen lusten geen lever, maar Michaël gelukkig wel.
En dus maakte ik deze Italiaanse klassieker toen hij onlangs kwam eten.
Perfect om een koude winteravond mee door te komen.

kalfslever met salie en pancetta

kalfslever met pancetta en polenta/
1. Snij de ui in fijne ringen en bak deze op een middelhoog vuur. Roer af en toe om, doe er wat zout op en laat bakken tot ze mooi bruin kleuren. Haal ze vervolgens uit de pan en zet aan de kant.
2. Doe de bouillon in een grote pot en breng tot het kookpunt. Doe altijd 4 delen vloeistof voor 1 deel polenta. Giet traag en voorzichtig de polenta in het water en blijf hierbij de hele tijd roeren om te voorkomen dat de polenta samenklit tot brokjes. Eens alle polenta in de pot is geroerd, zet je het vuur lager tot een echt klein vuurtje en laat je de afgedekte polenta een klein half uur koken tot deze gaar is. Roer elke vijf minuten goed om en proef af en toe eens om te zien of de polenta misschien al gaar is.
3. Zet ondertussen de pan waarin je de ui hebt gebakken om een middelhoog vuur en doe hierin de pancetta en salie. Je moet de pan hiervoor niet uitkuisen. Laat een paar minuten bakken tot het vet in de pancetta mooi opaak kleurt. Haal de salie en pancetta uit de pan en zet aan de kant. Het is opnieuw niet nodig om de pan uit te wassen.
4. Wanneer de polenta gaar is, voeg je boter en parmegianno toe, en kruid je af met peper en zout. Roer nog eens om en plaats de afgedekte pot weg van het vuur en laat vijf minuten rusten.
5. Zet de pan op een hoog vuur en gebruik het braadvet van de pancetta om de lever in de bakken. Lever mag maar heel kort gebakken worden;  de buitenkant moet donker gekleurd zijn maar de binnenkant moet nog roos zijn. Bak de lever dus slechts 1 minuut per kant! Haal de gebakken lever uit de pan en dek af. De pan met vet en bakresten mag op het vuur blijven.
6. Doe de gebruinde ui terug in de pan, voeg 2dl bouillon toe en laat wat inkoken. Meng in een glas een klein beetje water met een theelepel bloem en meng dit door de saus om wat te binden. Wordt de saus te dik, voeg dan wat extra water toe. Dikt de saus niet genoeg, voeg dan wat bloem toe. Kruid af met peper en zout naar smaak.
7. Doe wat polenta op een bord en giet hierover de bruine uiensaus. Leg daar bovenop de gebakken lever en dresseer tenslotte met de krokante pancetta en salie. Als je wil kan je ook nog wat verse salie snipperen en erover strooien.

Ingrediënten/ (voor twee personen)
1 kop polenta
4 koppen bouillon (en een groot glas extra voor de saus)
500 gr kalfslever, in sneden van ongeveer 2 cm dik
100 gr pancetta, fijngesneden
8 blaadjes salie
2 uien
40 gr parmegianno, geraspt
een flink klont boter
een beetje bloem
olijfolie, peper en zout naar smaak.