Kabeljauwfilet met asperges, mousseline en garnaaltjes

Ik had nog een oversschotje van die lekkere duinasperges die ik eerder maakte, maar het waren er helaas niet genoeg om er een volwaardig avondmaal mee samen te stellen. Ik wist zo niet onmiddellijk waarmee ik de asperges moest combineren en besloot ter inspiratie alvast mijn frigo eens uit te kuisen. In de koelkast vond ik een klein tupperware potje met daarin een restje mousselinesaus (nog van bij de vol-au-vent). Ik vraag me soms af waarom ik die dingen toch steeds weer bijhoud. Alsof ik een week later toch nog wat koude mousseline zou eten… Hoewel ik de saus onmiddellijk in de vuilbak heb gekeild, kreeg ik hierdoor wel het idee om ook met de asperges mousseline te maken. Asperges met mousseline en garnaaltjes is zo lekker! Maar ik had dus te weinig asperges om hiermee mijn buik te vullen, laat staan die van mee-eter Mitchel die waarschijnelijk de hele dag enkel yoghurt had gegeten. Met een traditionele kabeljauw met garnaaltjes in het achterhoofd, ben ik snel beide ontbrekende ingrediënten gaan kopen en voila.

Kabeljauwfilet met asperges, mousseline en garnaaltjes/
1. Schil de asperges met een dunschiller en snij de basis onderaan af.
2. Stoom de asperges tot ze zacht zijn. De stoomtijd is afhankelijk van de dikte van de asperges, maar varieert meestal tussen de 10 en de 25 minuten.
3. Stoom ook de kabeljauwfilet. Ik heb zo’n stomer met verdiepen en voeg een nieuw verdiepje met de vis toe ongeveer 10 minuten voor de asperges klaar zijn.
4. Smelt 250 gr boter op een laag vuur. Laat de witte melkresten naar de bodem zakken. De boter mag niet bakken of schuimen. Dit heet de boter ‘klaren’.
5. Klop in een pan een eierdooier, wat water en scheutje citroensap los. Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen tot je een gebonden schuim hebt en voeg dan langzaam (nog steeds kloppend) de geklaarde boter toe. Neem halverwege van het vuur. Dit is een hollandaisesaus saus.
6.  Voeg de halfopgeklopte room toe aan de hollandaisesaus en je hebt mousseline.
7. Schik de asperges op een bord, leg daarop de kabeljauwfilet, overgiet met mousselinesaus en bestrooi rijkelijk met garnaaltjes.

Ingrediënten/ (per twee personen)
500 gr asperges
500 gr kabeljauwfilet
120 gr grijze gepelde garnalen
60 gr boter
1 eierdooier
1 citroen
1 dl room half opgeklopt
peper & zout / bieslook

Leave a Reply